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Il Miele, Il Meraviglioso Mondo Dell’Alveare

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Se penso al miele, le prime parole che mi vengono in mente sono “oro liquido”, “nettare degli Dei” e tante accezioni molto romantiche. L’universo che ruota intorno ai prodotti dell’alveare è vastissimo, pieno di storie legate a un uso tradizionale millenario, con contaminazioni gastronomiche, medicinali e cosmetiche. Visto che ho tante cose interessantissime da dirvi, dividerò l’argomento in due parti. In questa prima puntata voglio partire dal prodotto dell’alveare più famoso, il miele.

Che cos’è il miele?

Prima di arrivare sulle nostre fette biscottate, il miele nasce innanzi tutto come fonte di energia per le api, che lo producono come alimento di riserva. Infatti, questi insetti si nutrono di polline e nettare, che non sono disponibili per tutto l’anno. Si trovano, quindi, a produrre più miele possibile nel periodo delle fioriture per fare scorte per i periodi con minore disponibilità di cibo.

Gli ingredienti per la ricetta perfetta

Il miele deriva da diversi prodotti del metabolismo vegetale, che vengono raccolti dalle api bottinatrici, delle operaie specializzate nella raccolta di materie prime.

  • Il nettare è una sostanza zuccherina che si trova nei nettàri, ghiandole generalmente situate alla base dei fiori. Alla pianta serve per attirare gli insetti che, inzaccherandosi di polline intanto che fanno uno spuntino, favoriscono la fecondazione dei fiori.
  • La melata, è l’insieme delle secrezioni di una serie di parassiti degli alberi che generalmente si trovano nei boschi, come abeti e larici. Questi insetti si nutrono di linfa. Ne drenano una grande quantità e lasciano su cortecce e foglie una melassa ricchissima di zuccheri, sali minerali ed enzimi.

Nel tragitto dal fiore all’alveare (che può arrivare anche fino a 3 chilometri), le bottinatrici conservano il raccolto nelle borse melarie. Qui avvengono le prime trasformazioni ad opera di enzimi digestivi. Una volta rientrate, cedono il bottino ad altre operaie. Queste lo trasformano ulteriormente, lo depongono nelle cellette e si occupano della sua disidratazione. Sbattendo le ali asciugano il miele fino a portarlo a un’umidità del 17-18%. Questa concentrazione è fondamentale per la sua conservazione a lungo senza rischio di attacchi da parte di muffe o batteri. Una volta finito, le api sigillano le cellette con un sottile velo di cera.

Composizione finale del miele

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Una volta avvenuta la maturazione del miele, ci troveremo una composizione di questo tipo.

I monosaccaridi sono prevalenti su disaccaridi e zuccheri complessi. Questo rende il miele un’ottima fonte di energia subito disponibile. In particolare, la maggior concentrazione di fruttosio, lo rende più dolce al gusto rispetto a una pari quantità di zucchero da tavola. Se lo vuoi sostituire in cucina, quindi, ci vogliono circa 80g di miele al posto di 100 di zucchero!

Anche se in piccola quantità, gli acidi organici sono fondamentali per determinare la qualità del miele. Sono presenti in maggior quantità acido citrico e gluconico, e si trovano tracce di acido butirrico, lattico, formico ed acetico. Sono quasi tutte molecole volatili, che concorrono a determinare l’aroma tipico del miele. Il pH è compreso tra 3,3 e 4,6, fattore molto importante per determinarne le proprietà antibatteriche. In questo senso sono molto importanti anche la defensina-1, una proteina che deriva dalle api che l’hanno prodotto e il perossido di idrogeno (acqua ossigenata, per gli amici).

Nel miele puro si trovano anche una discreta quantità di vitamine e sali minerali, come puoi vedere dalla tabella qui sotto. È un alimento prezioso, non un dolcificante qualsiasi!

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Una storia millenaria

Il miele accompagna l’uomo da millenni. Le prime rappresentazioni del contatto dell’uomo con le api risalgono al tempo del Neolitico. A Valencia, a Cueva de la Araña c’è la più antica pittura rupestre sul miele trovata sinora. Raffigura un uomo arrampicato su un albero intento a raccogliere miele, intanto che viene circondato dalle api. Secondo me non erano molto contente!

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In alto a destra Dalla TT279, tomba di Pabasa, El-Assasif – Apicoltore versa il miele raccolto in un otre (ph. Tiziana Giuliani)
In basso a destra le pitture rupestri di Cueva de la Araña

Dall’antichità ad oggi

Nell’Antico Egitto troviamo i primi esempi di allevamento delle api in arnie cilindriche fatte di terracotta. Si sviluppa l’apicoltura nomade: infatti, gli apicoltori si spostavano lungo il corso del Nilo per seguire le diverse fioriture e favorire la produzione di miele. Come alimento era destinato unicamente alle caste più elevate, ma era presente nei rituali, come quello di mummuficazione ed in medicina per disturbi digestivi, e nella medicazione di ferite e scottature.

Al tempo dei Greci ritroviamo il cibo degli dei come primo nutrimento di Zeus insieme al latte della capra Amaltea. Già Pitagora aveva capito che è un vero e proprio elisir di lunga vita, mentre Aristotele fu il primo a descrivere l’anatomia delle api e il processo di formazione del miele, che prima si pensava semplicemente cadesse dal cielo.
I Romani importavano una discreta quantità di miele da Spagna, Cipro e Malta a scopi alimentari, medicinali e cosmetici.
Il miele era inoltre l’ingrediente principale nella preparazione dell’idromele, una bevanda fermentata di cui si trovano tracce nella cultura celtica, greca, egiziana e slava.

Il consumo di miele è rimasto sempre presente in tutte le tappe della storia dell’uomo, con una decisa flessione solo a partire dal Settecento, con l’introduzione dello zucchero.

Un miele, mille varietà

A seconda che le api raccolgano melata o nettare e delle piante d’origine, si distinguono tantissimi tipi di miele. In particolare

  • Il miele monofiorale si ottiene quando l’alveare si trova vicino a una fonte abbondante di nettare da una sola specie botanica. Troviamo quindi il miele di tiglio, di castagno, di agrumi e tanti altri. Si distinguono dall’analisi dei residui di polline (melissopalinologia).
  • La melata di bosco, o miele di bosco, si ottienedalla raccolta della melata. Risulta meno dolce per la minore quantità di zuccheri nella materia prima.
  • Il miele millefiori è il risultato della raccolta di nettari da diverse specie botaniche. Sono presenti residui di diversi pollini, senza che nessuno in particolare sia prevalente.

Le tipologie di miele monofiorale

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I mieli monofiorali si riconoscono per i diversi profumi, gusti, ma soprattutto colori. Questa caratteristica dipende dalla concentrazione di composti polifenolici. Più sono presenti, più il miele è scuro. Più il miele è scuro, più aumenta il suo potere antiossidante. In Italia ce ne sono almeno una cinquantina di varietà, ma i più conosciuti sono

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Dalla terra degli Hobbit con furore

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La pianta di manuka, Leptospermum scoparium

Negli ultimi anni si sente sempre più parlare di un miele che viene dalla lontana Nuova Zelanda: il miele di manuka. Si ricava da un arbusto della famiglia delle Myrtaceae, il Leptospermum scoparium. I suoi fiori hanno la particolarità di avere un nettare particolarmente ricco in diidrossiacetone. Ha un pH relativamente basso, compreso tra 3,5 e 4,5 e sapore acidulo.

Questo miele ha una spiccata proprietà antibatterica, che deriva all’alta concentrazione di composti 1,2-dicarbonilici come il metilgliossale (MGO), che deriva dalla trasformazione del diidrossiacetone. Sono presenti anche diversi flavonoidi, tra cui spiccano quercetina e galangina (che troveremo quando parleremo della propoli). L’alto potenziale antiossidante ha dato ottimi risultati in modelli animali anche nel contrastare la risposta infiammatoria derivante dalle IBD (o MICI, Malattie Croniche Infiammatorie Intestinali, con cui si intendono morbo di Crohn e Colite ulcerosa). Sembra inoltre avere un ottimo effetto anche nel contrastare le infezioni da Helicobacter pylori e, in generale, nella formazione di biofilm batterici.

Si trovano in commercio diverse tipologie di miele di manuka, distinte da un numero seguito dalla sigla MGO o UMF. Nel primo caso viene indicata la concentrazione di metilgliossale, mentre nel secondo si parla di Unique Manuka Factor, che include nel titolo anche leptosperina e diidrossiacetone (DHA).

Come tutti i preziosi, occhio ai falsi!

Ebbene sì! Il miele, insieme ad olio d’oliva, zafferano, succo d’arancia, caffè e succo di mela è una delle vittime preferite delle frodi alimentari. Per quanto riguarda il miele ci sono diversi tipi di adulterazione:

  • Adulterazione diretta – a un miele di buona qualità si aggiungono sciroppi di zucchero dopo la raccolta. Così aumenta la dolcezza e migliorano le proprietà tecnologiche, tra cui la fluidità. Un miele cristallizzato è meno carino da vedere di un bel fluido ambrato, no? Vengono aggiunti soprattutto sciroppi di zucchero come sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS) , sciroppo di mais (COSS), sciroppo di zucchero invertito (ISS) e sciroppo di zucchero di canna (CASS).
  • Adulterazione indiretta – consiste nel nutrire in maniera eccessiva le api, a cui vengono somministrate massicce dosi di zuccheri, come sciroppo di glucosio. Sulle prime la qualità del miele non è molto diversa dal solito, ma se l’overfeeding continua, le api inizieranno a convertire il glucosio in zuccheri che normalmente non sono presenti.
  • Blending – in questo caso un miele puro viene mescolato con uno di più bassa qualità e con meno nutrienti.

L’unico metodo per non incappare nei falsi è evitare i prodotti eccessivamente trasformati. La presenza di adulteranti si verifica controllando l’etichetta. Sono importantissimi anche i marchi indicatori di qualità, come D.O.P. e BIO. Senz’altro, secondo me, il modo migliore per trovare miele di qualità è cercare apicoltori nella propria zona e comprare dalla vendita diretta.

Per approfondire

  • Alexandra M. Machado, Maria Graça Miguel , Miguel Vilas-Boas, Ana Cristina Figueiredo, Honey Volatiles as a Fingerprint for Botanical Origin—A Review on their Occurrence on Monofloral Honeys, Molecules 2020, 25, 374; doi:10.3390/molecules25020374
  • Abdo Hassoun, Ingrid Måge, Walter F. Schmidt, Havva Tümay Temiz, Li Li, Hae-Yeong Kim, Heidi Nilsen, Alessandra Biancolillo, Abderrahmane Aït-Kaddour, Marek Sikorski, Ewa Sikorska, Silvia Grassi, Daniel Cozzolino, Fraud in Animal Origin Food Products: Advances in Emerging Spectroscopic Detection Methods over the Past Five Years, Foods 2020, 9, 1069; doi:10.3390/foods9081069
  • Rafieh Fakhlaei, Jinap Selamat, Alfi Khatib, Ahmad Faizal Abdull Razis, Rashidah Sukor, Syahida Ahmad, Arman Amani Babadi, The Toxic Impact of Honey Adulteration: A Review, Foods 2020, 9, 1538; doi:10.3390/foods9111538
  • Victoria C. Nolan, James Harrison, Jonathan A. G. Cox, Dissecting the Antimicrobial Composition of Honey, Antibiotics 2019, 8, 251; doi:10.3390/antibiotics8040251
  • Victoria C. Nolan, James Harrison, John E. E. Wright, Jonathan A. G. Cox, Clinical Significance of Manuka and Medical-Grade Honey for Antibiotic-Resistant Infections: A Systematic Review, Antibiotics 2020, 9, 766; doi:10.3390/antibiotics9110766
  • José M. Alvarez-Suarez, Massimiliano Gasparrini, Tamara Y. Forbes-Hernández, Luca Mazzoni, Francesca Giampieri, The Composition and Biological Activity of Honey: A Focus on Manuka Honey, Foods 2014, 3, 420-432; doi:10.3390/foods3030420
  • Dee A. Carter, Shona E. Blair, Nural N.Cokcetin, Daniel Bouzo, Peter Brooks, Ralf Schothauer, Elizabeth J. Harry, Therapeutic Manuka Honey: No Longer So Alternative, Front. Microbiol. 7:569. doi: 10.3389/fmicb.2016.00569
  • Matthew Johnston, Michael McBride, Divakar Dahiya, Richard Owusu-Apenten, Poonam Singh Nigam, Antibacterial activity of Manuka honey and its components: An overview, AIMS Microbiology, 4(4): 655–664. DOI: 10.3934/microbiol.2018.4.655
  • Anna Pu´scion-Jakubik, Maria Halina Borawska, Katarzyna Socha, Modern Methods for Assessing the Quality of Bee Honey and Botanical Origin Identification, Foods 2020, 9, 1028; doi:10.3390/foods9081028
  • Alla scoperta del miele, brochure fornita dal sito https://www.3bee.it/
  • https://mediterraneoantico.it/articoli/egitto-vicino-oriente/le-lacrime-ra-lapicoltura-limportanza-delle-api-nellantico-egitto/
  • https://cibosicuronelpiatto.com/miele-quello-prodotto-in-italia-e-un-cibo-di-qualita/
  • https://www.umf.org.nz/

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